今は筍の季節。京都から大枝の筍が送られてきたので米糠でアク抜き下処理。味合うには明後日になるが楽しみ。京大桂キャンパスのある洛西〜向日市〜長岡京に至る地区は竹林が一つの名所になっている。ただ大枝の筍は自然に生えている竹からではなく、畑で肥料など工夫して耕作しているところもあるとか聞く。一味違う所以なのか。
さて、筍の話が本題ではなく、漬物などの脇役と見られた米糠が今回の主役である。
中部大学が「米糠発酵物がインフルエンザの補完療法に役立つ可能性を動物実験で解明ー体重減少の抑制、肺内ウイルス量減少、抗体増加を確認ー」2026.04.01にリリース
ポイントを引用する。‘本文では以下の2つ以上が記載されている）
- 免疫機能正常マウスと免疫機能低下マウスに米糠発酵物を経口投与
- マウスにインフルエンザ感染させたところ、非投与マウスは体重低下が抑えられ、肺のウイルス量が減少、血液中の中和抗体価が増加
研究目的にインフルエンザ感染に伴う合併症を発症するリスクが高い免疫抑制状態の高齢者の数は増加傾向にある。発酵米ぬか（FRB）は栄養補助食品として利用されており、様々な生物学的活性を示し、抗インフルエンザウイルス活性を示す可能性もある とあり、若年層が１〜２日で回復するのに対して高齢者では２週間〜３週間も要する事例を身近に見てきただけに、ここの文献は役立つだろうと思う。
代表データとして体重変化を紹介（その他、ウイルス量変化、血液中の抵抗量など）
米糠（こめぬか）を活用した発酵食品がウイルス対策に役割を果たしていることに驚き、日本の伝統的な食文化の知恵を改めて知った。
漬物以外に米糠を利用している事例を紹介する。 若狭（福井）から京都に通じる道は鯖街道として知られている。その若狭では鯖を塩水につけた後、米糠で樽に漬け込み（この樽のへりに押し込む）作業から「へしこ」として知られている。へしこを焼く時の香を含めて、呑んべいにとって格好の肴として全国的に注目されている。
同じ北陸ではフグの解毒剤として米糠が利用されているが、フグを調理することは禁じられているので、味合うには石川まで行かれることをお勧めする。この肝臓の解毒機作がいまだに解明されていない。初めにトライした人は一体何者？と思わざるを得ない。 その他ネットによると、北九州では鯖、イワシを煮るときに米糠を配合する料理もあるとのこと。やっぱり魚だ。
肉に適用すると、１）ぬか床に住む乳酸菌が肉のタンパク質をゆっくりと分解し柔らかくなる。２）香り付け ３）米糠には「フェルラ酸」や「ビタミンE」など、強力な抗酸化成分が含まれているので、時間がたっても美味しい状態とメイラード反応が進むので美味しい見た目になる。と言いつつ肉は菌が多く含まれるので要注意。
最後に、筍をゆがいた残り水をプランターに散水。なるほどの日常風景にも理屈があると感心。